Chasselas, ein Grand Cru der sich reifen lässt
Confrérie du Guillon, Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher. Revue Le Guillon No 43 2/2013
Unser Kultwein, gerade erst noch verschrien, ist daran seine führende Stellung wieder zurückzuerobern, insbesondere in der Romandie. Diese Entwicklung lässt unser Herz höher schlagen und gleichzeitig stellen wir fest, dass sich die Trinkgewohnheiten dieses noblen Rebensaftes nach und nach ändern.
Die Tradition des Aperitifs muss den neuen Gewohnheiten weichen und damit auch sein treuer Begleiter Chasselas. Der Konsum ausserhalb der Mahlzeiten sinkt, aber der Primus der heimischen Sorten wird jung, dank seiner süffigen und vollmundigen Art, mehr und mehr als Begleiter unserer traditionellen Gerichte wie Käse oder Süsswasserfisch geschätzt.
In jüngster Zeit servieren ihn auch immer mehr Topgastronomen als Spezialität nach mehreren Jahren Kellerreife. Das bei der Mehrheit der Weinliebhaber nur wenig bekannte aber erwiesene Alterungspotential erlaubt nicht nur den Genuss einer sehr gelungenen Kombination mit unserer traditionellen Küche, sondern auch perfekte Harmonie mit raffinierten und kräftigen Gerichten, seien sie europäisch oder asiatisch geprägt. Die subtile, raffinierte Frucht eines jungen Chasselas wird während des Alterungsprozesses mit Reifearomen untermalt, welche dem Wein eine enorme Komplexität verleihen. So steht er mit den grossen Rieslingen oder, je nach Jahrgang, mit den berühmtesten Chardonnays dieser Welt im direkten Wettbewerb. Nur Dank den spektakulären, qualitativen Fortschritten der letzten zwanzig Jahre konnte diese Erkenntnis gewonnen werden. Bis vor Kurzem war sie einzig den Önologen und Winzern vorbehalten. Nun verbreitet sich dieses Wissen mehr und mehr in der Welt der grossen Gastronomen und Weinliebhabern. Auch im hohen Alter behält der Chasselas eine gewisse Frische, was viele weisse Burgunder gleichen Alters erbleichen lässt. Denn oft entwickeln diese schon frühzeitig oxydative Züge. Die Eigenschaft dieser Altersresistenz kann mit dem im jungen Chasselas vorhandenen Kohlendioxyd (Spitzigkeit) erklärt werden. Das Kohlendioxyd (CO2) schützt den Wein vor den negativen Eigenschaften (Oxydation) des Sauerstoffs während des Reifeprozesses.
Den Beweis, dass wir uns nicht irren, liefert die immer grösser werdende Anzahl von Sterne-Restaurants, welche heute fünf- bis zehnjährige oder noch ältere Chasselas in ihre Weinkarte aufnehmen. Zu beachten sind auch Vereinigungen wie la Baronnie du Dézaley, Clos, Domaine & Châteaux oder Le Mondial du Chasselas und ohne unsere Bruderschaft zu vergessen, welche sich gemeinsam für die Förderung dieser Rebsorte einsetzen und dem gereiften Chasselas einen Ehrenplatz zuweisen.
Abschliessend stellen wir fest, dass Chasselas nicht nur der Wein für jede Gelegenheit par excellence ist, sondern auch hervorragend reift. Diese Eigenschaft kann die Bekanntheit und Beachtung der Sorte in der Öffentlichkeit nur steigern und erweist den eingeweihten und geduldigen Gastronomen alle Ehre.
