Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)
Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges
250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
Geflügelschenkel aus dem Ofen, hausgemachtem Kartoffelstock und frischem Koriander (für 4 Personen)
8–10 Geflügelschenkel (vorzugsweise nur der obere Teil)
1–2 Handvoll Rosinen (eher dunkle, da sie optisch zu den schwarzen Oliven passen)
10 schwarze Oliven (wenn möglich entsteint)
2 Handvoll Cherrytomaten
Salz, Olivenöl
8–10 rote Pfefferkörner
Coq au vin mit Chasselas (für 4 Personen)
1,4 kg Huhn(oder 6–8 Hähnchenschenkel)
10 Frühlingszwiebeln, geviertelt
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
5 Schalotten (3 zum Flambieren und 2 zum Schmoren), fein gehackt
0,5 dl Cognac
Chasselas-Suppe (für 4 Personen)
Rezept von Chef René Muller aus dem Restaurant Club Nautique in Morges.
4 dl Hühnerbouillon
2 dl Chasselas
2 dl Rahm
60 g Alpkäse, gewürfelt
Die schwimmende Forelle (für 4 Personen)
Rezept vom Buch "Rhonefahrt für Feinschmecker" von Jacques Montandon aus dem Jahr 1977.
1 Forelle, circa 1 kg
2 große Zwiebeln, gehackt
Chasselas-Safran-Pasta (für 4 Personen)
Ein modernes Rezept von André Fuchs, Direktor von Schenk SA.
12 Cherrytomaten
30 Safranfäden
1,5 dl Gemüsebouillon
0,5 dl Chasselas
Flammkuchen à la Suisse (für 4 Personen)
500 g Pizzateig
150 g Crème fraîche
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Saucisson vaudois
20 Rosinen
Schwarzer Pfeffer
Nüsslisalat (für 4 Personen)
Rezept von Pierre Keller, ehemalige Direktor der ECAL und ehemaliger Präsident des OVV.
300–400 g Nüsslisalat, gewaschen und gerüstet
100 g Speckwürfel
Zwei Handvoll Pinienkerne
100 g Roquefortkäse
Hecht vom Lac de Joux mit Chasselas (für 4 Personen)
Von Claude-Alain Mayor, Direktor von Mondial du Chasselas.
1 ganzer Hecht circa 2 kg, in Filetstücke geschnitten (Kopf und Gräte separat)
1 Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Bouillonwürfel
100 g Butter
Salz, Cayennepfeffer
150 g Schalotten, fein gehackt
3 dl Chasselas
2,5 dl Rahm (35% Fett)
1/2 Zitrone, Saft
1–2 Eigelb
Frische Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, fein gehackt
Zubereitung:
Die Fischgräte und den Hechtkopf zusammen mit dem Lauch, der Karotte, der Zwiebel und dem Bouillonwürfel in 5 dl Wasser während 15 Minuten kochen.
Absieben und Flüssigkeit beiseitestellen.
Eine Gratinform mit der Butter ausstreichen, die Filetstücke in die Form legen.
Salzen und mit etwas Cayennepfeffer würzen. Schalotten und Wein beifügen.
Den Fischsud beifügen, sodass der Fisch halb bedeckt ist.
Im Ofen bei 90 bis 100 °C während 20 Minuten pochieren. Wichtig: Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird der Fisch zäh.
Aus dem Ofen nehmen, die Flüssigkeit abgießen und zur Seite stellen.
Fisch mit Alufolie überdecken, damit er warm bleibt.
Der beiseitegestellten Flüssigkeit den Rahm und den Zitronensaft beifügen, mischen und in einer kleinen Pfanne köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Eventuell mit einem oder zwei Eigelb ergänzen. Absieben.
Die Filets anrichten und mit etwas Sauce übergiessen.
Die frischen Kräuter über das Gericht verteilen.
Weintipp:
In der Sauce hat es sowohl Zitrone wie auch Eigelb, was die Weinauswahl nicht ganz einfach macht. Denn die Säure der Zitrone verlangt nach einem süffig-spritzigen Weißwein und das Eigelb nach etwas mehr Gehalt. Persönlich würde ich einen Chardonne oder einen Chasselas von Bonvillars servieren.
Quelle: Chasselas - Von Féchy nach Dézaley, Chandra Kurt, Orell Füssli Verlag.
Malakoffs (für 4 Personen = 12 Stück)
Von Blaise Hermann, Direktor von Bolle & Cie in Morges.
500 g Gruyère, gerieben
2 große Knoblauchzehen, gepresst
20 g Mehl
1 TL Backpulver
Saucisson vaudois (für 4 Personen)
Von Thierry Walz, der ehemalige Direktor der Kellerei Uvavins.
1 Saucisson vaudois (circa 600 g)
3 dl Chasselas – natürlich aus dem Waadtland
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)
Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
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Pulpfusion - Boisson à base de Chasselas et de jus de pomme
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Sauce au vin blanc - recette en vidéo
Épatez vos amis avec une sauce au vin blanc, avec du Chasselas évidemment. Regardez la marche à suivre dans cette vidéo.
