Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)
Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges
250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
Geflügelschenkel aus dem Ofen, hausgemachtem Kartoffelstock und frischem Koriander (für 4 Personen)
8–10 Geflügelschenkel (vorzugsweise nur der obere Teil)
1–2 Handvoll Rosinen (eher dunkle, da sie optisch zu den schwarzen Oliven passen)
10 schwarze Oliven (wenn möglich entsteint)
2 Handvoll Cherrytomaten
Salz, Olivenöl
8–10 rote Pfefferkörner
Coq au vin mit Chasselas (für 4 Personen)
1,4 kg Huhn(oder 6–8 Hähnchenschenkel)
10 Frühlingszwiebeln, geviertelt
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
5 Schalotten (3 zum Flambieren und 2 zum Schmoren), fein gehackt
0,5 dl Cognac
Chasselas-Suppe (für 4 Personen)
Rezept von Chef René Muller aus dem Restaurant Club Nautique in Morges.
4 dl Hühnerbouillon
2 dl Chasselas
2 dl Rahm
60 g Alpkäse, gewürfelt
Die schwimmende Forelle (für 4 Personen)
Rezept vom Buch "Rhonefahrt für Feinschmecker" von Jacques Montandon aus dem Jahr 1977.
1 Forelle, circa 1 kg
2 große Zwiebeln, gehackt
Chasselas-Safran-Pasta (für 4 Personen)
Ein modernes Rezept von André Fuchs, Direktor von Schenk SA.
12 Cherrytomaten
30 Safranfäden
1,5 dl Gemüsebouillon
0,5 dl Chasselas
Flammkuchen à la Suisse (für 4 Personen)
500 g Pizzateig
150 g Crème fraîche
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Saucisson vaudois
20 Rosinen
Schwarzer Pfeffer
Nüsslisalat (für 4 Personen)
Rezept von Pierre Keller, ehemalige Direktor der ECAL und ehemaliger Präsident des OVV.
300–400 g Nüsslisalat, gewaschen und gerüstet
100 g Speckwürfel
Zwei Handvoll Pinienkerne
100 g Roquefortkäse
Hecht vom Lac de Joux mit Chasselas (für 4 Personen)
Von Claude-Alain Mayor, Direktor von Mondial du Chasselas.
1 ganzer Hecht circa 2 kg, in Filetstücke geschnitten (Kopf und Gräte separat)
1 Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
Malakoffs (für 4 Personen = 12 Stück)
Von Blaise Hermann, Direktor von Bolle & Cie in Morges.
500 g Gruyère, gerieben
2 große Knoblauchzehen, gepresst
20 g Mehl
1 TL Backpulver
Saucisson vaudois (für 4 Personen)
Von Thierry Walz, der ehemalige Direktor der Kellerei Uvavins.
1 Saucisson vaudois (circa 600 g)
3 dl Chasselas – natürlich aus dem Waadtland
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
3 Schalotten, fein gehackt
1 EL Butter
250 g Blätterteig
1 Eigelb
2 dl Vollrahm
Zubereitung:
Den Wein mit dem Lorbeerblatt delikat aufkochen. Gewürznelken und Knoblauchzehe dazugeben. Die Temperatur zurückdrehen, sodass die Flüssigkeit sanft köchelt.
Die Saucisson vaudois dazugeben und darauf achten, dass sie bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Etwa 40 Minuten leicht köcheln und die Saucisson von Zeit zu Zeit wenden. Falls es nicht genügend Flüssigkeit hat, nach Belieben Wasser oder Chasselas nachgießen.
Anschließend die Saucisson herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Flüssigkeit zur Seite stellen.
Die Schalotten in der Butter andünsten.
Den Blätterteig zu einem Rechteck auswallen.
Die geschälte Saucisson drauflegen und mit den Schalotten umgeben.
Den Teig zusammenklappen und mit dem leicht verrührten Eigelb bepinseln.
25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 190 °C backen.
Die zur Seite gestellte Kochflüssigkeit in einer kleinen Pfanne zum Köcheln bringen, den Rahm dazugeben und umrühren.
Das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und den Knoblauch entfernen.
Die Saucisson im Teig aus dem Ofen nehmen, in grosszügige Scheiben schneiden und sachte mit etwas Sud beträufeln.
Weintipp:
Zu diesem eher schweren Gericht kann die Wahl des Chasselas je nach Vorliebe in zwei Richtungen gehen: Ein frischer, junger und trockener Chasselas (z. B. Luins) verleiht dem Gericht eine Spur Leichtigkeit, während ein reifer, üppiger und eventuell sogar in der Barrique ausgebauter Chasselas dem Gericht eine zusätzliche Komplexität verleihen wird.
Quelle: Chasselas - Von Féchy nach Dézaley, Chandra Kurt, Orell Füssli Verlag.
Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)
Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
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Sauce au vin blanc - recette en vidéo
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